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Ferran Adrià, una cocina donde todo es posible

Con la nouvelle cousine francesa y Juan Mari Arzak como referentes en su momento, Ferran Adrià ha seguido un camino de investigación culinaria que le ha llevado a inventar técnicas como la esferificación o la deconstrucción, y que han sobrepasado el restaurante bandera cuya cocina regentó, elBulli, por el que pasaron prestigiosos chefs como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola o Dani García, además de su propio hermano, Albert Adrià, entre muchos otros.

 

Biografía porfesional de Ferran Adrià y elBulli

Nacido en L’Hospitalet (Barcelona) en 1962, Ferran Adrià tenía planeado estudiar Ciencias Empresariales, pero empezó a trabajar como friegaplatos en 1980 en el Hotel Playafels de Castelldefels (Barcelona), y luego pasó por diversos locales de restauración, entre Ibiza y Barcelona, hasta que a mediados de 1982 tuvo que trasladarse a Cartagena para hacer el servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina de la Capitanía General, y en 1983, aprovechando un permiso, pasó por primera vez por las cocinas de elBulli, que desde 1981 contaba con dos estrellas Michelin. Prácticamente un año después, en marzo de 1984, acabado ya el servicio militar, Ferrran Adrià entraría a trabajar en la cocina del que luego él mismo convertiría en el mejor restaurante del mundo.


En octubre de ese mismo año, junto a  Chirstian Lutaud, Ferran Adrià pasa a ser uno de los jefes de cocina de elBulli. En los días de fiesta, ambos visitaban diversos restaurantes, españoles y franceses, para ampliar miras. En 1987 en una visita a la Costa Azul, Adrià asiste a una tertulia en  la  que intervenía el chef francés Jacques Maximin,  que a la pregunta “qué es la creatividad” respondió “Creatividad es no copiar”. Esta frase, indujo a un cambio en la cocina del ya por entonces inquieto Adrià, que dejó de conformarse con la recreación. El mismo año, Chirstian Lutaud dejó elBulli para crear su propio proyecto y Ferran Adrià se quedó a la cabeza de la cocina del restaurante.

En 1990, Ferran Adrià y Juli Soler (director de elBulli desde 1981) se asocian y se quedan con el restaurante. Entonces empieza un camino imparable de innovación gastronómica. Ese mismo año, Ferran Adrià visita personalmente las cocinas de  vanguardia de Michel Bras y Pierre Gagnaire, que le descubre que todo es posible. Dos años después, en 1992, Ferran Adrià recibe el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y en 1994 inventa la “menestra de verduras y texturas”, basada en una de las técnicas que  a partir de aquí desarrollará el chef: la deconstrucción, consistente en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo manteniendo el sabor pero variando totalmente aspecto y textura.  Ese mismo año recibe el 1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía y se abre el telón para una larga lista de reconocimientos, personales y al restaurante elBulli, entre los que figura la tercera estrella Michelin en 1997, el primer puesto de la lista 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Resturant en 2002, que luego repetiría cuatro veces consecutivas más entre 2006 y 2009.

Con todo el peso económico que implica la investigación y la creatividad, el Bulli cerró en julio de 2011, y los proyectos de Ferran Adrià se trasladaron a elBulliFundation (ver aquí las 10 claves para entender la fundación el Bulli), con la finalidad de seguir desarrollando la creatividad gastronómica que ha caracterizado a Ferran Adrià y su famoso restaurante.

 

La cocina creativa de Ferran Adrià

La cocina de Ferran Adrià siempre se ha caracterizado por dar valor a todo producto, sea cual sea su precio o prestigio gastronómico. A partir de aquí ha construido una cocina sin fronteras, donde queda rota las jerarquía entre plato, guarnición y  salsa, y  donde la exclusividad del dulce no se queda en los platos salados y viceversa, como sucede con el arroz con leche al parmesano y trufas negras, entre muchos ejemplos, o la creación de helados salados.

La deconstrucción abrió el camino a otras técnicas inventadas por Ferran Adrià, basadas en la Cocina o Gastronomía Molecular, término acuñado y disciplina creada por el químico-físico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, que se basa en los cambios moleculares de los alimentos en la cocina. Así, Ferran Adrià crea técnicas  hoy día plenamente instaladas en la cocina, como las espumas (que creó empleando sifones), la esferificación (basada en la creación de pequeñas bolas de contenido líquido pero con todo el sabor) o el uso del nitrógeno líquido en la cocina que le llevó a variar de los clásicos coulants para convertirlos en nitro coulants.