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Chefs y restaurantes

Mario Sandoval y el restaurante Coque

Mario Sandoval recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2013 por su trabajo basado en materias primas autóctonas, contraste de texturas y empleo de técnicas innovadoras que le han llevado a reinventar la cocina madrileña a través del restaurante Coque, con dos estrellas Michelín.

 

Biografía de Mario Sandoval, el chef

Mario Sandoval nació en 1977 y se crió alrededor del restaurante familiar regentado por sus padres en Humanes (Madrid), el Coque conocido entonces sobre todo como un asador con un horno de leña que se conserva aún en el restaurante.

Con la vocación definida desde la infancia, Mario Sandoval cursó sus estudios en La Escuela Superior de Hostelería de Madrid y amplió su formación con cursos especializados en Madrid y Barcelona para, en 1999 hacerse cargo de los fogones del Coque.  A partir de ese momento empieza a incorporar la cocina de autor y vanguardia a la tradición del restaurante.

La cocina de Mario Sandoval se caracteriza por la aproximación al producto y su calidad desde una perspectiva científica. En ese sentido, Sandoval es uno de los pioneros en la gastrogenómica, que trata recuperar las propiedades originales de frutas y verduras a partir del estudio de su ADN. A su vez, Sandoval ha descubierto una nueva forma de trabajar la clara de huevo y el cochinillo del Coque se nutre de una raza producto de un cruce creado por la propia familia, y que crían ellos mismos en una granja propia. Pero todo ello sin olvidar la tradición del asador, investigando sobre las maderas del horno familiar para explorar y revisar el recetario español, de tal forma que Mario Sandoval se considera un arqueólogo de los sabores.  Por su trabajo al respecto, en julio de 2014 recibe el Premio Nacional de Gastronomía 2013, que se disputaba con Eneko Atxa (restaurante Azurmendi) y Kiko Moya (restaurante L’Escaleta).

Además de su trabajo como jefe de cocina del Coque, Mario Sandoval también es jefe de cocina del restaurante Columbus (en el Casino Gran Madrid) y asesor del Instituto de Estudios del Huevo, junto a chefs como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak. A su vez, también es Presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre.

 

El restaurante Coque

Inicialmente ubicado en Humanes, a unos 20km del centro de Madrid, el restaurante Coque cuenta con  tres soles de la Guía Repsol y dos estrellas Michelin, la segunda concedida en la edición 2016 de la afamada guía. En 2017 el restaurante se trasladó al centro de Mardid, a la calle Marqués de Riscal, con 1.100m2 y plazas para 50 comensales en cinco espacios dedicados a la alta cocina. El restaurante cuenta con una bodega de vinos con más de 1.500 referencias a cargo del otro hermano, Rafael Sandoval, el restaurante Coque ofrece dos menús principales que en la temporada 2013 son: Max Madera, de 80€ (120€ con maridaje de vinos); y Arqueología de los Sabores, de 110€ (160€ con maridaje de vinos).

En el primero se pueden degustar platos como el sorbete de vegetales asados con cepas centenarias, moluscos y crustáceos con ramas de limonero o las migas de chocolate y yogur. Algunos platos del Max Madera son comunes a la Arqueología de los Sabores, como la tortilla de leche de oveja ahumada con nueces (elaborada al horno) o el arroz negro al horno con madera de olivo. Y otros son exclusivos del Arqueología de los Sabores, como   el reconocido cochinillo lechón ahumado con sarmientos, la gastrogenómica o la cococha de atún con tamarillo y semillas, entre muchos otros.