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Número 21 - Febrero de 2014
Técnicas de cocina: caramelizar

Caramelizar: del caramelo básico a caramelizar cebollas o manzanas

Caramelizar es una técnica de cocina, no sólo útil para repostería, sino para aportar un toque a platos muy variados, desde risottos a pollo, pasando por guarniciones. Todo depende de qué se caramelice. ¿Quieres saber cómo?

 

La base: ¿cómo hacer caramelo?

Se puede hacer un carmelo básico con azúcar y mantequilla. Esta se deja derretir en una sartén o cazo a fuego moderado y se añade el azúcar. Sin remover para evitar que el azúcar cristalice, se deja que se disuelva por si sola y, cuando ya vaya tomando color anaranjado o dorado, se mezcla para que el conjunto quede uniforme, pudiendo llegar a un color marrón claro.

El proceso se asemeja mucho a la hora de hacer un jarabe de caramelo o un caramelo líquido, pero varían los ingredientes: azúcar, agua y, opcionalmente, un poco de jugo de limón. Siempre debe haber más azúcar que agua (por unos 25gr de azúcar bastaría con una cucharada de agua). Una vez obtenida la ebullición del agua con azúcar (y limón, si es el caso), parte de líquido se empezará a evaporar y es entonces cuando se forma el jarabe de caramelo. Este se puede usar tanto para flanes, búdines, etc. como para platos salados, ya que se puede volcar sobre pollo y caramelizar el mismo (ver receta de pollo agridulce al estilo chino aquí).  

En ambos casos, el uso debe ser inmediato, antes de que endurezca, siempre con cuidado de no quemarse.

 

¿Cómo hacer cebolla caramelizada?

La cebolla caramelizada es ideal como base de risottos, para dar un toque dulce a la clásica tortilla de patatas, para acompañar quesos de cabra o tostas (ver receta de tosta de bacon, cebolla caramelizada y huevo aquí), etc. A la hora de hacer cebolla caramelizada existen dos opciones:  sin azúcar, o confitada con azúcar.

Para hacer la cebolla caramelizada sin azúcar, hay que cortar la cebolla (en juliana o brunoise, según para qué se vaya a utilizar después). Se pone en una sartén con un abundante chorro de aceite, a  fuego lento, sin azúcar ni sal, y se deja cocinar destapada, removiendo para que la cocción sea uniforme y no se queme por ningún lado. Es un proceso lento, pero el color irá cambiando, de amarillento a naranja hasta dorarse. Cuando empieza a marronear es cuando los azúcares propios de la cebolla comienzan a derretirse. Entonces se le puede añadir un chorrito de agua y se verá cómo se va formando el caramelo. Se puede ir añadiendo el chorrito de agua tantas veces sea necesario hasta que la cebolla quede totalmente cocinada.

Para hacer la cebolla caramelizada con azúcar, se pone igualmente la misma en una sartén con aceite y se pocha hasta que empiece a enternecerse. Luego se añade el azúcar, preferiblemente moreno y la cantidad al gusto según lo dulce que se desee la cebolla, y se remueve constantemente hasta que la cebolla haya acabado de cocinarse.  

 

¿Cómo hacer manzana caramelizada y otras frutas u hortalizas?

Por un kilo de manzanas Golden se necesitarían unos 350gr de azúcar moreno (a nivel orientativo, pues siempre se puede variar al gusto). Con las manzanas ya peladas y troceadas en reserva, se toma un cazo y se pone el azúcar con una nuez de mantequilla y un chorro de jugo de limón a fuego moderado hasta formar un caramelo. Luego se añaden las manzanas y, siempre removiendo, se dejan cocinar a fuego medio hasta que queden tiernas.

Esta técnica es aplicable a otras frutas como la pera, u hortalizas como los pimientos (ver aquí Receta de milhojas de patatas, marisco y pimientos caramelizados) o verduras variadas (ver aquí Receta de verduritas caramelizadas) que pueden suponer guarniciones diferentes e ideales para cerdo y otras carnes.