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Las grasas: aceite de oliva y mantequilla

Las grasas por un lado son nutrientes, también conocidos como lípidos, que ayudan a transportar proteínas liposolubles y, junto a los carbohidratos son una fuente esencial de energía. A su vez, las grasas son ingredientes, como el aceite o la mantequilla, que aportan textura y sabor a los alimentos en diferentes técnicas de cocina como el marinado o el adobo, y métodos de cocción como la fritura, el rehogado, el salteado, el guiso, etc.

 

Tipos de grasas. Las grasas como nutriente

Podemos distinguir entre grasas insaturadas y grasas saturadas.

 
Las grasas insaturadas suelen hallarse en alimentos de origen vegetal y pescados, y entre otras muchas funciones, previenen el colesterol alto en sangre, y consecuentemente, enfermedades cardiovasculares.

Dentro de las grasas insaturasadas encontramos las moninasaturadas en frutos secos, olivas y aceite de oliva, aguacate, etc. Las grasas polinsaturadas, entre las que se hallan el Omega 3 y el Omega 6, se hallan en pescados como salmón, arenque, caballa, etc., soja, maíz, nueces, semillas y aceite de girasol, etc.

Las grasas saturadas son las que generan energía, pero cuando esta no se emplea, es la grasa que suele quedarse acumulada en nuestro cuerpo. Por ello, las grasas saturadas acumuladas son las que pueden crear problemas coronarios (ya que pueden obstruir las arterias), y son las que generan obesidad con las enfermedades asociadas a la misma, como diabetes tipo 2.

La grasa saturada está mayoritariamente en carnes rojas y alimentos de origen animal como mantequilla, queso, yogures y leche enteros, etc., así como en algunos de origen vegetal: crema de cacao, aceites de palma y coco, etc.

 

El aceite de oliva: grasa de origen vegetal

El 85% del contenido graso del aceite de oliva es insaturado, y resulta muy apreciado en cocina por su sabor. En cuanto a su valor calórico, cada gramo de aceite de oliva contiene 9Kcal, lo que hace recomendable la ingestión máxima de unas 4 cucharadas diarias.

Según la Unión Europea, el aceite de oliva se divide en cinco categorías en base a la calidad: aceite de oliva virgen extra (el de mayor calidad), aceite de oliva virgen (diferenciado del extra básicamente por ser algo más ácido), aceite de oliva (aceite refinado mezclado con entre un 10 y un 20% de aceite de oliva virgen o virgen extra) y aceite de orujo de oliva.

 

 

La mantequilla, grasa de origen animal

La mantequilla se elaboran a partir de la agitación de la crema de leche, que en sí misma es también un producto lácteo fruto de la concentración de grasas de la leche. La leche de vaca tiene más contenido de grasas monoinsaturadas como el ácido oleico, y menos de polinsaturadas. Cien gramos de mantequilla equivalen a 750 Kcal.