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La leche y los lácteos: valores nutritivos

Los lácteos son productos derivados de la leche cuyo valor nutritivo se mide a partir de la misma. La leche de vaca es la más empleada en la elaboración de productos lácteos, aunque varía según la región del planeta y algunos como el queso, pueden emplear múltiples variedades de leche (cabra, oveja, búfala, etc.) en una zona.

 

El valor nutritivo de la leche de vaca   

La leche de vaca se compone sobre todo de agua (cerca de un 90%), pero 100gr. de la misma aportan 65Kcal. Esto se debe a su contenido en hidratos de carbono (en su mayoría lactosa, cerca del 5%) y de grasas, que en la leche entera pueden llegar al 3’7%. Aun así, son grasas de fácil digestión, con más contenido de monoinsaturadas como el ácido oleico, y menos de polinsaturadas.

Pero el mayor aporte nutritivo de la leche radica en la calidad de sus proteínas (3,2%, de las que la mayoría son caseínas), y su riqueza en calcio, aunque contiene otros minerales como fósforo, magnesio o potasio. Además, la leche representa un interesante aporte de vitaminas A y D.  

Los productos lácteos

Los nutrientes básicos de la leche permanecen en el producto lácteo, pero en proporciones que varían según el producto es fruto de la concentración en contenido graso, la fermentación láctica o la fermentación más la maduración.

-Mantequillas. Se elaboran a partir de la agitación de la crema de leche, que en sí misma es también un producto lácteo fruto de la concentración de grasas de la leche.

-Yogures. Son un producto lácteo que se elabora a partir de la fermentación de la leche con bacterias presentes en la misma, hasta que esta adopta una forma semilíquida.

-Quesos. Fruto de un proceso de leche fermentada y cuajada, más tiempos variables de maduración, los quesos presentan una gran concentración proteica (ver más sobre valor nutritivo, tipos de quesos y usos culinarios aquí).

 

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