Revista de cocina, recetas, vinos, dietas y alimentación
Dietas y salud
Zona de vinos
Número 13 - Mayo de 2013
Técnicas de cocina: asar al horno

Trucos y consejos para asar al horno

El horno se basa en asar el género (carne, pescado o verdura) a una temperatura media y constante para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. En el caso de carnes, se requiere más tiempo y menos temperatura que en el caso de pescados. Además, el horno permite preparaciones como pasteles de carne o pescado, y al horno también se pueden cocinar otros géneros como los huevos.

 

Para asar al horno, sea cual sea el ingrediente, es esencial precalentar el mismo, y un buen truco es hacerlo a la temperatura a la que vayamos a asar, para asegurarnos que en todo momento dicha temperatura sea la misma.

Al acabar el asado y una vez retirado de la bandeja o plancha, podemos pasar líquido por la misma para recoger los jugos del asado (este proceso se conoce como desglasar), así obtenemos una salsa.

 

Trucos y consejos para asar carne al horno

Para recetas de pollo asado y recetas de conejo, toda parte de carne es ideal, aunque si queremos asar el pollo entero al horno, es recomendable que sea graso (al contrario que el pollo para guisos). En el caso de cordero, paletilla y pierna resultan ideales para el horno, de cerdo se puede optar por partes como el lomo o el solomillo, que se pueden cocinar enteros, así como el cochinillo, y para la ternera al horno, buenas piezas son solomillo, contra, redondo o lomo (de la parte alta del mismo sale el el rosbif), que también se pueden cocinar enteros.

Para asar al horno, ya sea pollo entero u otra ave, o piezas de vacuno o cerdo, es importante bridar la carne para que no se deforme durante el proceso de cocción. En el caso de vacuno o cerdo, también es recomendable sellar la pieza a fuego vivo en sartén, con aceite o mantequilla, antes de ponerla en la bandeja del horno.

La temperatura, en general, para asar piezas enteras de cordero, vacuno o cerdo así como un pollo, es de 180º. En cuanto a los tiempos para asar al horno, un kilo de ternera requerirá unos 25 minutos, y un kilo de cerdo o de pollo, sobre una hora. En el caso del pollo, podemos pinchar en la articulación de la pata y, cuando el líquido sea transparente, indica que ya está asado. Aunque hay que tener en cuenta que pinchar los asados de carne por el centro debe hacerse lo menos posible, ya que favorece que el resultado final nos pueda quedar reseco.

Para evitar justamente esto se puede pintar la pieza con un poco de aceite aderezado con hierbas (lo cual, además lo aromatizará), y a su vez, ir pintándolo con el propio jugo que va soltando a medida que se cocina.

 
Trucos para asar pescados

Prácticamente cualquier pescado es ideal para asar. Lo único que hemos de tener en cuenta es que si vamos a asar filetes de pescado al horno, lo ideal es que estos tengan un grosor similar, para que la cocción de todos los filetes sea uniforme.

El pescado, entero o en filete, necesita menos tiempo de cocción al horno que la carne, y la temperatura debe ser muy suave para evitar que quede reseco. Una excepción sería la dorada a la sal, que se cocina a 200ºC (si es de entre 700 y 800gr, durante una media hora). En general, sabremos que el pescado está asado cuando la carne se despegue con facilidad de la espina.

 

Tipos de hortalizas y verduras para asar al horno

Las mejores verduras para asar al horno son las carnosas, en contraposición a las de hoja, que resultan mejor hervidas.

Pimiento rojo y berenjena, asados al horno, enteros y con piel, son la base de la receta típica catalana de la escalivada. Pero a su vez, cebolla, tomate, calabacín, espárragos trigueros o champiñones también son vegetales ideales para el horno. Este, además, permite elaboraciones de verduras rellenas como las que enontraréis en las recetas de abajo.

Un caso de hortaliza especialmente delicioso al horno es la patata. En general, se asa al horno a 200ºC. si se asa entera, es recomendable envolverla en papel de aluminio y tardará entre hora y hora y media según el tamaño de las patatas. Si se cortan por la mitad, no hace falta envolverlas y el tiempo de cocción oscilará entre 20 y 30 minutos. Si la variedad es de piel roja y pulpa amarilla, al ser harinosa, se asa más rápido.

 

 

Para saber más sobre ASAR

 

Recetas de asados y platos al horno