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Número 3 - junio de 2012

Técnicas de cocina: el baño maría

Técnicas de cocina: el baño maría

Flanes, pudines dulces o salados, chocolate deshecho, conservas caseras… Todo ello tiene en común una técnica de cocina: el baño maría. Esta permite repartir la temperatura de forma uniforme, suave e indirecta.

 

¿En qué consiste el baño maría?

El baño maría consiste en introducir un cazo o recipiente, con los ingredientes a cocinar o calentar, dentro de otro recipiente más grande con agua. Ya sea en la cocina o en el horno, el agua se calienta primero, y aporta un calor uniforme y suave a los ingredientes, de forma que se calientan de modo indirecto. Al calentarse gracias al efecto del agua, la temperatura del recipiente que queda dentro con los ingredientes nunca supera los 100ºC.

Esto permite que flanes y pudines queden cuajados de modo uniforme. Y a la hora de derretir chocolate con el baño maría se evita que se queme, ya que no hay zonas de calor superiores a otras. Por este mismo motivo, el baño maría también resulta ideal para calentar ciertas salsas delicadas.   

Un consejo esencial para un buen baño maría es no llenar más de ¾ partes de agua el recipiente que la contiene, ya que al hervir salpica. Resulta más conveniente ir añadiendo agua caliente si es necesario para completar el proceso de cocción o calentamiento.

 

El baño maría para hacer conservas caseras

A su vez, el baño maría se ha usado tradicionalmente para cerrar conservas de mermeladas, tomates, pimientos y otras hortalizas. Para ello, en un bote de vidrio se introducen las hortalizas a conservar ya cocinadas o la mermelada elaborada, se cierra el bote con la tapa metálica, y se aplica el baño maría. Con ello, se asegura que el bote queda cerrado al vacío (ver cómo hacer conservas caseras aquí).

Una conserva casera bien elaborada puede durar uno año, si se guarda en lugar fresco y seco. En caso de que se abulte la tapa o aparezcan manchas negruzcas en el cierre, la conserva está en mal estado.